Иако можеби не изгледа така, готвачите велат дека рижото припаѓа на јадења кои тешко се усовршуваат и со кои лесно се греши, објасни италијанскиот готвач Антонио Салваторе од ресторанот „Рамполди“ во Монте Карло.
Прво, вели, треба да ги изберете вистинските состојки, добро да ги измерите и да внимавате на секој чекор, за рижотото да не испадне премногу меко или премногу „ал денте“, а според него ова се седумте најчести грешки на луѓето направи во неговата подготовка:
1. Купување на погрешен ориз
„Најголемата грешка веќе се случува во продавницата, а не во кујната“, вели Салваторе, а најважно е да се избере вистинскиот вид ориз. Иако многумина користат ориз арборио, омилен му е карнароли – ориз кој, како што вели, е заслужен за неговата кремаст и потешко се преварува.
2. Исплакнете го оризот со вода
Исто како сушито, рижото мора да ја задржи својата леплива конзистентност, а миењето на оризот го отстранува скробот од него, што е клучно за кремастата текстура.
3. Избор на путер наместо масло
Кон крајот на готвењето, Салваторе претпочита масло од рижото наместо путер и вели дека особено оди со рижото од морска храна, додека путерот е подобар за рижото од зеленчук.
4. Предолго пржење на оризот
„Штом маслото ќе се загрее во тавата, пржете го оризот само една минута, не повеќе“, советува Салваторе. Ова е чекор во кој некои готвачи додаваат и бело вино, но Салваторе го прескокнува затоа што мисли дека му дава горчлив вкус на јадењето.
5. Премногу мешање
„Не се мачете постојано да го мешате рижотото“, изјави готвачот за Food & Wine. „Многу е подобро да се промешува еднаш на секои 30 секунди и да се остави готвењето да си го направи своето, бидејќи прекумерното мешање брзо ќе ја уништи текстурата на рижото.
6. Повеќе од 20 минути готвење
„Еден од најсигурните начини да се уништи рижото е да се превари“, вели Салваторе. Тој советува, додека рижото се готви на средна топлина, полека да додадете вода и паузирајте додека не се апсорбира секој дел од течноста пред да додадете повеќе. Кога сте на половина пат низ овој процес (кој треба да трае 16 минути), посолете ја оризовата вода во тенџере за готвење, имајќи го на ум односот од една чаша ориз до 2,5 чаши вода (плус малку дополнителна залиха за покремаст рижото).
7. Додадете завршни состојки додека готвите
Откако ќе се впие поголемиот дел од густинот, тргнете го тенџерето од шпоретот да се олади неколку минути, а потоа додајте путер или рендан пармезан (никогаш масло што би ја „скршило“ текстурата и би предизвикало раздвојување на оризот и губење на целиот вкус).