Сите оние кои сметаат дека турското општество го отфрла алкохолот по традиција, грешат. “Културата на чашката” има длабоки корени во Турција. Луѓето таму знаат многу добро како да уживаат на ракијата и мезетата.
Турскиот претседател Реџеп Ердоган смета дека алкохолот претставува голема опасност за здравјето на граѓаните, особено за младите. Затоа и пред време тој побара закон против алкохолот во земјата. Со воведувањето на забраните претседателот се служи со религиозно-конзервативните гласачи, кои се мнозинство во турското општество. Според статистичките податоци на турското Министерство за здравство, алкохол консумираат само 23% од мажите и само 4% од жените во земјата. Како што знаете, турскиот закон забранува продажба на алкохол по 22 часот, како и рекламирање на алкохолни пијалоци. Алкохолните пијалоци се дури избришани од филмови, вкл. стари ленти, а се “кријат” со помош на оптички ефект.
Сите оние сепак, кои сметаат дека турското општество го отфрла алкохолот по традиција, грешат. Всушност османлиската “култура на чашката” има длабоки корени во земјата. Оваа култура е изградена врз многу цврсти правила за пристојно однесување и уште во минатото помагала крај една маса да се собираат муслимани и немуслиманите. Основните принципи на оваа традиција се нарекуваат “респект” и “одговорност”.
“Алкохолот отсекогаш го имал своето место како во исламот, така и во Отоманската империја. На турски и од она време постојат безброј песни и стихови, посветени на виното”, објаснува Езел Акај, режисер и одличен познавач на трпезната култура. “Само што во турската историја секогаш имало и периоди на забрани на алкохолот”, додава Акај кој освен тоа е менаџер и главен готвач на “Агора Мејханес”, установа со 125-годишна историја.
“Мејхане” (на мак. “Таверни”) се установи во кои се служи претежно алкохол. Тие се познати од Персиско време. Во овие таверни крај масата со ракија се собираат муслимани, Евреи, христијани и разни други заедници, на пример етнички Ерменци. Таму се пие најмногу ракија, но исто така и вино.
Ракијата не е за опивање, а мезето не се за најадување
Ракијата се пие веќе од 500 години во Отоманската империја. Таа се прави од полусуво грозје, поминува низ двојна дестилација, аконечно кон пијалокот се додаваат анасонови семиња. Турската ракија вообичаено е 45% и се пие со вода и се добива млечнобела боја. Таа доаѓа од анасоновите семиња, кои не се раствораат во вода, и ја “снабдува” ракијата со популарното нејзин прекар “волчјо млеко”.
Всушност името “ракија” произлегува од презимето на грчките винари Ракизидес кои уште во 15 век почнаа да варат ракија во Мала Азија.
Во таверните ракијата традиционално се служи со мезе: ладни и топли предјадења во кои како во огледало се одразува огромната етничка и културна разновидност на распаднатата Отоманска империја. Додека виното се избира според главното јадење, при ракијата е спротивното: мезето се избираат според неа. На масата во таверната ќе видите како ерменското пилаки, така и грчката скордалија или пак еврејско-арапскиот хумус.
Во големиот регион во кој влегува и Балканскиот полуостров, се познати над 1500 различни мезиња. Мезињата се сервираат обично во мали порции и “не се за најадување”, како што гласи добро познатиот регионален израз. Малкумина знаат дека традицијата на мезето доаѓа од времињата на обилните и долги ручеци и вечери во палатите на султаните и пашите со нивните хареми. Тие многу се плашеле од отров во храната и затоа вакви минимални порции прво биле служени на специјални дегустатори. Денес мезето се ставаат во центарот на масата, а со него се пие ракија. Принципот гласи: мезето “не е за наяјадување”, така и ракијата “не е за опивање”.
Ерсин Калкан, кој е сопственик на “Агора Мејханес” објаснува дека во таверната човек се насладува со ракијата со мали голтки. Таму јадењето и пиењето продолжуваат долго. “За разлика од таверната, во баровите алкохолот се консумира што е можно побрзо. Таму брзо се воспоставуваат контакти, младите луѓе многу брзо наоѓаат партнер за една ноќ. Тие пијат, секс набрзина и бегање”, истакнува Калкан. Тој претпоставува дека оваа “барова култура” има свои причини и свои следбеници, но лично за него таа е неприфатлива. “Претпочитам меанџиска култура. Во таверната разговорите се внимателни, односите се потемелни. Кога си седнал во таверната, ти не брзаш за никаде”, вели тој.
Добриот меанџија не ги опива гостите
Пиењето ракија е вистинска церемонија – речиси како чајните ритуали во Кина и Јапонија. Езел Акај раскажува дека потрошувачката на пијалок во таверната следи одредени тврди правила на однесување кои не смеат да се прекршуваат. Меанџиската култура категорично ги отфрла сите расправии и конфликти – дури и во оние случаи кога луѓето крај масата целосно слободно ги изразуваат своите ставови, кои често пати се во спротивност. А меанџијата сноси одговорност за своите гости. Тој секогаш е должен да знае кој колку може. “Кога се наметнува, меанџијата учтиво го граби шишето од рацете на својот клиент”, објаснува Акај.
Токму поради тоа, според него, во Истанбул нема да видиш пијани луѓе по улица. Во Османлиската империја оние меанџии кои допуштале гостите и да се опијанат, биле должни потоа да им служат како “кјуфечилик”, т.е. да ги однесат на грб во нивните домови. “Тоа го пишува во правилата за добивање на лиценца како меанџија. Денес користиме склопувачки мопеди. Ние во автомобилот на пијаниот клиент, ги ставаме мопедите во багажникот, го носиме во неговиот дом и се враќаме со мопедот во таверната. Или едноставно ќе му порачаме такси “, вели со насмевка на лицето Акај.
Се разбира, традиционалната османска таверна многу е променета. Денес таверните во Турција се обично мали установи, во кои седат главно мажи, а ѕидовите се украсени со постери на благо облечени дами. Бидејќи во близина на џамиите е забрането послужување на алкохол, во такви таверни ракијата ќе ви ја налеат во матна чаша – за да не се гледа.