Балканските ајварки или ” пиперот и радоста” …
Таа е повод за балканско ривалство, а мирисот е насекаде: секоја есен мирисот на печени пиперки се носи низ градови и села
додека семејствата ги подготвуваат најомилените зимници, пишува АФП во обемната репортажа.
Намачкан на кришка, помешана со кршено сирење или принесен како гарнир на месо, ајварот генерациски се реди и ги исполнува полици на плакарот, а квалитетот на производството е повод за гордост.
“Жените разменуваат постојано рецепти , секоја е убедена дека нејзиниот ајвар е највкусното”, вели 44-годишната Весна Арифович набелградскиот пазар “Зелени венац”, каде секој ден продава стотици килограми црвени пиперки.
Подготовката на ајвар започнува со печење и лупење на пиперките, кои потоа се сечкаат или мелат и се пржи во со масло, кое му дава на крајниот резултат заситени препржена црвена боја.
Во Западен Балкан мирисите се различни: додека Македонците додаваат кон ајвара модар патлиџан, многу Срби се придржуваат кон сол, шеќер и оцет.
“Постојат два вида на луѓе – оние кои се обиделе да се радуваат, а другите кои сеуште не дошле во Србија”, вели рекламната
реклама на септември во Твитер.
65-годишниот босански производител Иво Лукенда од село Летовик чија рецепт вклучува гореспоменатато и лук, тврди дека воБосна ајварът е најдобар, и раскажуваат додека гледаат како се пече пиперките.
Класично изработката на ајара е тежок процес во кујните и дворовите, каде што многумина се радуваат кога ќе го почуствуваат мирисот.
Но, во денешно време постои и и индустриско масовно производство во текот на целата година. Ама ова приказна по дворовите е сосем друга, Обично соседите се собираат заедно за да ја пијат ракијата пред да се одлучат за неизбежното печење на пиперките.
“Според мене ајварот и пиперките ги зближуваат луѓето … црвената боја изгледа ги прави среќни”, вели Стевица Марковиќ,
кој живее на село во близина на градот Лесковац во јужниот дел на Србија, која е позната по црвени пиперки.
Ајварот на Марковиќ станал извор на приход: тој и неговото семејство произведуваат до
3000 тегла годишно во селската кујна и ги продаваат за 280-550 динари (2,40-4,60 евра).
Двајцата со сопругата Сунчица седат на ниски столчиња до голем сад со црвено-портокалова смеса и брзо полнат десетици
стаклени тегли.
“Она што го разликува шмекот во Лесковац се пиперките кои се одгледуваат овде. Имаме 280 сончеви денови годишно, многу убава земја и доволно вода “, вели 44-годишниот Марковиќ, кој е претседател на локалното здружение на производители на ајвар.
Домашното готвење Лесковачки ајвер и македонскиот ајвар веќе се регистрирани од страна на Светската организација за
интелектуална сопственост за заштита на брендот.
Обидот на словенечката компанија за патент на патенти во 1990-тите предизвика бура на Балканот, според извештаите на
медиумите.
Љубовта кон оваа храна се протега југозападно кон црногорското крајбрежје, а хрватската компанија Подравка е меќу првите по најпознатите индустриски производители.
“Вистината е дека буката околу ајварот започна со идејата за добивање на заштитен знак за храна во поранешна Југославија”,
објаснува Тамара Огневич – специјалистка по кулинарски наследство и директор на културен центар во Белград.
“Она што беше порано бече чувано од домаќинствата” стана интересно за прехранбената индустрија … и сите – Македонци, Бугари, Срби, дури Словенци, почнаа да тврдат дека ајварот е нивен “, рече Огневич.
Според неа, оваа зеленчукова храна најверојатно дошла на Балканот со Османлиите, кои го држеле во ропство поголемиот дел од регионотоколу 500 години и го увезле од Новиот свет со културата и пиперките.
Првата позната појава на називот ајвар е неговата употреба од сопственици на ресторан во Белград во 19 в., Кои биле доселеници од Северна Македонија, посочува Огневич.
Се смета дека името ајвар произлегува од турското “хавер”, што значи кавијар од бавча. Најверојатно се целело да се означи исто толку голем деликатес, вели Огневич, мислејќи на сложената подготовка и најскапите тогаш состојки како сончогледово масло.
Денес производителите на Ајвар се обидуваат да ја прошират основата на своите фанови.
Во 2011 Британецот Филип Еванс, кој живее во Скопје, стана ко-основач на Pelagonia, македонска синџир за прехранбени
производи, која извезува ајвар во повеќе од десет држави, меѓу кои Велика Британија и Франција.
36-годишниот Еванс вели дека сфатил дека ова е производ кој никогаш не бил претставен по светската и храна.
“Погледнете производи како Харис или песто, или хумус пример, тие навистина станаа распространети прехранбени производи а луѓето сфативме дека и ајварот има таков потенцијал”, вели Еванс.
Обожавателите на македонските слатки и поцрвенети на сонце пиперки се од целиот Балкан. Еванс е свесен за “силно емоционалните чувства” кои ајварот ги предизвикува на Балканот.
“Сите велат дека неговата тетка, баба, мајка го прави тоа најдобро”, забележува Британецот./АФП